小炒牛肉怎么炒味道更好？
以前吧，我以为我是很爱吃辣的。 后来吧，我发现不是那么回事儿。 换个说法 我吃辣椒，跟吃鱼一样。 鱼香，是鱼的香味儿。 而不是鱼本身的香味儿。 我吃辣，分得很清楚。 火锅麻辣烫那种自制的浓辣，我是不吃的。
这种小炒肉用的辣椒粉，也不是辣椒面。 因为辣椒面会很粗，而且会有一股子酱味儿。 这个要用特制的花椒辣椒油才好使。 很多人用干辣椒或者小米椒来炒这个菜，都是错的。 要用二荆条辣椒。 二荆条辣椒是个统称，其实里面还分很多种。 用青尖椒跟红辣椒来炒这个菜，也是不对的。 要用新鲜的红辣椒，最好是那种锥形的小辣椒，叫鸡辣角的那种。
先用菜籽油把辣椒炸酥。炸辣椒的时候油温很重要。太高温会把辣椒炸糊，颜色和香味都会发苦变败。温度低了又炸不酥。这个度要好好把握一下。 把辣椒捞起来放一边。然后下生姜大蒜米爆香。（不用剁得太细） 再把牛肉丢进去爆炒。加生抽、老抽、豆瓣酱、胡椒粉、糖调味。小火炖一会儿，让酱料的味道深入牛肉里。
最后把炸好的辣椒倒进去翻匀就可以出锅了。 这样炒出来的辣椒，香辣扑鼻，又烫嘴。吃到嘴巴里全是满满的香料味儿，一点儿生腥气都没有。