做光饼用光饼粉起什么作用？
光饼粉的主要成分是谷氨酰胺转移酶和淀粉。
谷氨酰胺转移酶的作用
谷氨酰胺转移酶是一种催化谷氨酰胺和其它氨基酸生成酰胺键的催化酶，它可以从蛋白质分子上转移谷氨酰基到蛋白质，肽或氨基酸的赖氨酸的ε-氨基上。它可以从淀粉、纤维、小麦粉、鱼肉中转移谷氨酰基，其作为食品添加剂用于淀粉老化、筋度和黏度的提高；作为面粉处理剂增加粘结性、延伸性、粘着力，改进面团品质；应用于乳化产品提高体系的乳化稳定性等，谷氨酰胺转移酶在食品加工业的应用十分广泛。
淀粉的作用
1、使面团的水分分布更加均匀，更有效地吸收水分，调节面团吸水量，稳定吸水，减少在揉圆和发酵是的水份蒸发。
2、通过淀粉的糊化作用和谷氨酰胺转移酶对淀粉的酶化反应提高面团中淀粉酶的含量，增加蒸煮的过程中淀粉的溶解性和熟化程度，使得产品更加酥松。
3、使面团更快速的达到最佳的发酵状态，缩短发酵时间，减少揉圆发酵程序的能量消耗，有效排除面团中二氧化碳，改善发酵质量。