牛肉肥瘦比例多少好吃？
从专业角度来讲，我们一般不讨论“某块肉”的肥瘦比多少好看，而应该把这块肉放到整个胴体中去观察和评价它的肥瘦分布状况是否合适——当然，如果一块肉的肥瘦比明显高于其他部位或者低于其他部位很多，那肯定是看起来不怎么和谐的…… 影响牛肉口感最主要的因素是脂肪的含量（也就是所谓“肥肉”的成分），包括饱和脂肪、不饱和脂肪以及胆固醇等。
牛肉中脂肪含量比较高的是肌肉中的脂肪细胞，这些脂肪细胞的体积非常大，含有非常多油脂，但它们被紧密地镶嵌在肌肉纤维之间，难以分散开来形成肉眼可见的“油花”。肌膜下也有一些含脂肪很高的细胞群，这些细胞往往呈现长条形排列，所以如果切得很薄的话可以看到油润的质感。 但如果不小心买了很厚的牛排，经过长时间的高温烹调（比如炖、炒等），大量的脂肪也会融化出来渗透进汤里。 所以要吃到脂肪不多又味道不错的牛肉其实也不难，买回来先用清水浸泡2～3h，中间换几次水，这样就可以有效地去除大部分的脂肪。不过要注意的是，用清水多洗几遍是去脂的好方法，但泡的时间别太长，否则会损失一部分蛋白质和水溶性维生素。 用清水将牛肉冲洗干净并控干水分之后，就可以开始烹饪了。 如果用的是煎烤炸等方法，那么在烹调的过程中，肉里面的脂肪就会慢慢渗透出来，直到表面看起来的颜色变浅，说明脂肪基本已经溶出了。但如果用的方法是炖、煮、焖，那需要关注的点就不是脂肪的量而是脂肪酸的类型了。因为长时间高温，饱和脂肪酸很容易发生氧化，产生有害健康的脂质过氧化物。 所以如果是炖煮的话，建议先煎一下再炖，或者使用高压锅来缩短蒸煮时间。