醋浇汁有什么作用？
用锅将醋烧开，将开未开时浇在菜上，称为醋浇汁。烧滚醋汁时，应多浇些沸水在菜上，使之渗透。浇汁时要趁热浇，以保持酸度浓度。
浇汁宜选用保质期较短的优质酱油（如进口酱油），用沸水化开后，趁热浇在菜上。这样不仅保持了渗透性，而且鲜味足。
将芝麻酱用沸水化开，也可用少量冷汤或米醋、酱油、化开。再加入精盐、味精、糖、香油等调味，也可适量加入椒油增香提辣，调好味浇在菜上，为酱浇汁。这种汁不宜多，以免拖汤。
用辣椒油、花椒油、酱油、化开的芝麻酱、味精、蒜末、姜末、糖、香油、米醋调在一起可制成味汁，拌凉菜宜采用此汁。
将芝麻酱、辣椒油、姜末、米醋、酱油、味精、糖、香油、冷鸡汤加适量蒜泥调在一起，可制成味汁，拌、炝、氽的菜都可以浇这样的汁。蒜泥要捣碎些，要加适量冷鸡汤，使蒜味渗透汤中以保持蒜香味。