蛋清打发有什么作用？
1、增加体积，鸡蛋清打发了之后，会膨胀很多倍。这就是制作西点的基本步骤之一。 比如做芝士蛋糕，第一步就要打好蛋黄和蛋白，使其充分混合，进而使成品更加的蓬松软糯。 再比如做海绵蛋糕，需要把鸡蛋的蛋黄和蛋白分离，确保面糊中只含有蛋白，这样才能有细腻柔软的口感。
2、增加润滑度，在拌制面团或者糊状物的时候，打入鸡蛋清能大大提高其顺滑程度。 比如说拌糯米面的时候加入鸡蛋清能让糯米团更软更好拌；制作巧克力慕斯时，如果不需要太丰富的结构层次，也可以不用搅拌至顺滑，加入蛋清就能得到一款丝滑柔顺口感细腻慕斯。
3、增加黏着性，这个特点比较适合蛋白质不充分的面糊，比如说烫面做的炸糕面团，或者是老式月饼的面团。这些面团都需要借助鸡蛋清增加其黏着性，保证烘烤过程中不会松散开。
4、固定形状，这主要是在裱花时的常用技巧。在挤花的容器底部，轻轻的铺上一层油纸或者保鲜膜，防止奶油流出来不好收拾。然后把搅好的蛋奶液倒入，轻轻震动一下容器，使表面平整。这一步完成以后，我们就可以开始裱花了。 这里注意一点，因为淡奶油本身质地比较硬，很容易出现破洞或尖角的现象，这时我们就需要用细嘴剪刀剪去多余的部分，这样也能更方便我们的裱花。