鲜芹菜如何腌制好吃？
1.选料 对所腌制的蔬菜进行挑选，剔除老叶、枯枝、烂瓣及有毒植物，清洗其表面泥土等污物后晾干待用； 如用萝卜，必须选用鲜嫩多汁的白皮萝卜，并在卤汁中适量加入白糖，以冲淡酸味并提高脆嫩口感。
2.配料（100千克原料） 酱油(优质酱油)75－80千克，盐3－4千克，白砂糖3－4千克，花椒500克，八角500克，桂皮500克，草果50颗，生姜3千克，大蒜2千克。
3.制作 ①浸泡将上述香料浸泡在沸水中约10分钟，然后倒去水，留下香料备用。②煮制 将酱油放入锅中加热，把食盐、糖加进去，搅拌至溶化后烧开，再把香料放进去，加盖后用火熬制成香味溢出时，即成为卤汁。③腌制 用干净的器具将其它的香料捣碎成末，与卤汁一起放入缸内，再放入处理好的芹菜拌匀，加盖密封，每天搅动一次，使香料味充分浸入到菜里。第四天起，可每隔三天左右取出晾晒一天，使其进一步入味、脱水，约十天后即可食用。
备注 如果要提取卤汁，可以用纱布包上一些八角和桂皮，然后将它们与其它香料一同放入锅中，再加适量清水，以大火煮沸后，改用小火慢慢熬制，待锅内汤汁浓缩至一半时，滤掉渣滓，即成美味的卤汤了。