1、老盐水发酵法，适合于做酸菜和泡菜。具体做法是，将清水烧开，加入食盐适量（每10公斤清水加800克食盐），待盐完全溶解后，冷却至常温，然后将新鲜蔬菜放入浸泡其中，盖紧盖子，让其发酵2～7天即可食用。
注意，每次使用的蔬菜不宜过多，否则容易变质。 比如北方人特别喜欢的酸菜就可以用这种方法来做，东北最有名的酸菜要数“老鼎全”的酸菜了，吃起来味道纯正，酸度适中。
2、泡菜盐腌制法。准备一个干净、干燥的容器，按照一层菜一层盐的方式铺上咸菜，最后压上重石，使其充分入味。然后密封起来，放在阴凉通风的地方，大约3天后就可食用。 如果想让泡菜的味道更加香醇，可以在泡菜的容器里，撒上一些花椒、大蒜等原料一起浸泡，这样可令其香味更浓。
3、芥菜叶腌制法。挑选新鲜的芥菜叶子洗净晾干，然后用适量食盐拌匀，装入罐中密封，每天振摇一次，3天后便可取出当小菜食用。 但需要注意的是，如果用这种腌菜的方法制作咸菜，所选的容器一定要干净，并且不能用铁器，以免食物腐蚀造成食物中毒。 除了以上三种方法，还可选用糖渍法、熏制法或酒腌法等来制作酸辣菜。
广惠仓优质答主腌酸的食物有很多种，选好料、调好腌汁和发酵时间，都可以做出好吃的腌酸。以下是一些值得尝试的腌酸类食品：
1. 腌酸菜：以大白菜为基础，搭配腌制料（如食盐、干辣椒、生姜等），经过腌制和发酵，制作成酸香的酸菜。可以用于制作酸辣汤、酸菜鱼等美味菜肴。
2. 腌柠檬：将柠檬切片，用白糖浸泡，使柠檬发酵产生酸性。可以吃鲜柠檬，也可以用于制作柠檬水、柠檬鸡等。
3. 腌辣椒：将辣椒切成段，用食盐、白酒等调料腌制，可以制作成辣味浓厚的腌辣椒。可以作为零食，也可以与其他食材搭配烹饪。
4. 腌黄瓜：将黄瓜切片，用食盐腌制后，加入生抽、蒜末等调料，腌制成酸黄瓜。可以作为下酒菜，也可以搭配其他食物食用。
5. 腌萝卜：将萝卜切片，用食盐腌制后，加入辣椒粉、蒜末等调料，腌制成酸辣萝卜。可以作为零食，也可以搭配其他食物食用。
要做出好吃的腌酸，需要注意以下几点：
1. 选择新鲜、质量好的食材，如蔬菜、水果或肉类。
2. 腌酸所用的调料要齐全，如食盐、糖、酱油、料酒、醋等，以保持腌酸的酸香味道。
3. 腌制时间要适中，太短酸度不足，太长可能变质。一般腌制蔬菜类需要3-5天，肉类需要1-2周。
4. 腌制过程中要保持容器口密封，避免细菌污染。
5. 腌制好的腌酸要存放在阴凉通风处，避免阳光暴晒。
