什么菜水煮不好吃？
水煮这个工艺就不太适合做烹饪，因为“煮”字本身含义即是用火加热使食物煮熟。所以从这个角度考虑，所有菜都可以做成水煮的。 但是，水煮作为一种菜品的形式，那是另外一回事了。水煮这一做法最初流行于军队中，用一句话总结就是“把蔬菜放在开了水的锅里煮一煮”。这样简单的程序当然很难做出花来，但经过多年的发展，现在确实已经有了很多水煮菜肴，并且由于食材多样、做法简单，深受广大食客的喜爱。
所以从饮食文化的角度来看，不是所有菜肴都适合做成水煮的——也就是我说的第二种意思。这里面的关键就在——“适合”二字。 其实，最适合做水煮的食材，那肯定是容易熟的，否则你开水下锅，不是难为你吗！所以，从“熟制”的角度来说，水煮对食材的影响主要是时间上的控制和对温度的控制；而从口味上来讲就复杂多了。 按照题主的意思，应该是有两种情况：一种是因为原料的问题，有些味道是煮不出来的；另一种就是因为制作失误或者器具不当导致汤汁变味。
以我个人的经验来看，最难做得好吃的水煮菜主要是有两大类：一类是含蛋白质丰富的肉菜，例如猪肉、牛羊肉等；另一类是含有纤维较多的青菜，例如菠菜和白菜。之所以说这两种菜比较难做，主要是因为烹饪时间过长会造成营养物质的损失，如果操作不到位还会造成异味出现（如肉类油脂氧化）或口感变得老韧（如绿叶菜脱水后变硬）。
不过，只要熟悉了每种食材的特性，其实做好的概率还是很大的。就拿青菜为例，如果你能熟练地把握焯青菜的时间，绝大多数青菜都是可以做得好吃又漂亮的。