怎么做卤最好吃？
我是做火锅料和锅底的，我们卤汤的做法稍微有些不同，主要区别在于香料上，其它步骤大致相同，下面我具体介绍一下我们的做法（文字较多，图片较多），希望能给大家一些启发或帮助。 首先要处理香料，把香料冲洗干净后浸泡10分钟，然后把香料捞起晾干水备用。香料一般有5-6种，每家火锅店可能都会略有不同，但主要香料就是那几种，比如花椒、辣椒、当归、香叶、八角、桂皮等等。 关于香料的知识可以看看我这篇文章 接着准备辅料。火锅底料需要准备牛油、菜油各2斤，豆瓣酱5斤，红干辣椒3斤，姜蒜籽各4斤。这些原料的处理方法很简单，就是把原料清洗干净后沥干水分待用。 至于卤料包，我们通常是用新鲜毛草扎起来的，里面添加的香料有白芷、荜拨、良姜、山奈、草果、丁香、干姜等。不过现在很多餐厅为了节约成本，直接用香料粉末代替，这个办法也可行。
以上准备工作完成之后就可以开始熬卤汤了，这是关键一步。
首先将锅烧热，然后倒入菜油和牛油熬至7成热的时候，加入豆瓣酱和火锅底料一起炒制，直到酱料和油脂混合均匀并产生焦香气时，马上把卤料包放进去用小火煮约1小时，期间要不断地用锅铲搅动酱料以免烧糊。 在炖煮的过程中，会自然形成乳化现象，也就是人们常说的“出油”，这个过程是很关键的，直接影响到卤味的醇香程度，所以一定不要嫌麻烦。等卤料包中的香料充分入味后，就可以关火让卤汤静置冷却了。 做好的卤汤应该具有色泽深红色、香味浓郁、回味悠长等特点。
做好了一锅美味的卤汤，接下来就该卤制食材了。我们可以先用筷子夹一块五花肉放进去试一下，如果肥肉遇热很快就溶化成透明状并且瘦肉变色软糯，那么说明卤水已经好了，可以把其它的食材放下去卤了。 卤制食材根据食材的特性来控制时间就行了，一般来说鸡蛋、豆制品等容易熟的食材先放下去卤，大约卤制十分钟左右就会熟。牛肉、猪耳朵这类略难熟的食材最后放进去，基本上炖个半小时左右就能熟了。