说一个我自己的经验，可能不太靠谱 我是内蒙人，我们这边的烧牛肠的做法是清洗牛肠（很费工夫）之后用开水焯一下血沫子，然后下锅加佐料炖熟，一般做的时候只放酱油、盐、葱姜大料，偶尔能放点辣椒，不过很少。做好的牛肠应该说是原汁原味而且不油腻的。 我自己做过一次，感觉不错。但是我同事吃过以后觉得太腥，可能是有生肉的味道？所以我感觉可能不是所有人都会喜欢这样的做法。
后来我发现一个能去掉腥味的方法，那就是把牛肠和土豆一起炖，多放点酱油和盐，这样炖出来的牛肠颜色黑亮，味道咸香。我觉得这种烹饪方法去腥增香效果特别好。 但是如果是做烤羊腿或者烤羊排的话就不适合用这种方法，因为羊肉本身不油腻，如果再放这么多调料的话会过于咸腻了。
另外还有一个经验之谈，在做牛羊肉的时候加入一点白酒或者醋能够更好地去腥提香。这个原理应该是因为酒或者醋能够很好地溶解蛋白质，而牛羊肉含有大量的蛋白质所以能够更好地去腥增香。
花玲优质答主首先可以肯定的是，牛腱子既可以炒熟了吃、也可以烧熟了吃，而且烹调之后都非常的好吃，所谓公说公有理婆说婆有理。当然了从烹饪的角度来说，牛腱子这种牛肉确实比较适合烧熟了吃，而不适合炒熟了吃，因为牛腱子的肉质偏老，其中的肌腱比较多，纤维结构比较粗糙，必须要用大火炖煮才能把里面煮酥软，炒的话时间不够、火力又小（炒菜的时候主要是靠锅和热油导热），根本就炒不软炒不烂，吃起来就有点咬不动了。
但是还有个例外，如果牛腱子是经过风干、卤过的，则炒熟了吃更好，因为这时候的牛腱子已经非常酥软了（风干和卤制的过程其实也是一种长时间加热过程），直接炒熟吃没什么问题。我们在外面小摊上经常看到有卖炒牛肉，那就是用处理好的牛腱子炒的。
牛里脊（肉眼）则相反，牛里脊中几乎没有什么肌腱，其肉质非常嫩，而且本身体积也不大，非常适于旺火热油炒熟了吃。但是牛里脊的肌肉非常结实，筋膜很少，所以很难炖“烂”（注意是烂而不是熟，炖熟了还是很有嚼劲），所以用牛里脊炖汤比较好（如果做牛肉炖土豆之类的大块炖菜，最好牛里脊和牛腱子都用，这样炖出来的牛肉既有嚼劲又有软烂度）。
