炖牛肉怎么炖的熟烂？
我炖的肉没熟的，能烂吗 ——《食经》 以前看过一个视频，一个老外跟中国厨师学做菜，他拿刀剁了足足有50分钟，就为了把肉剁得碎一点；而中国的厨师只是轻轻一搅和，肉就烂了。 老外很奇怪，问为什么要这么麻烦，中国人说我们讲究“细火慢炖”。老外似懂非懂的点了点头，尝了一下，惊呼太棒了！这就是炖出来的感觉真好。
很多人做炖菜的时候都会遇到一个问题，就是菜没熟，已经软烂不成形了，或者夹生不烂要丢进锅蒸个把小时。其实只要掌握几个小技巧，炖出来的菜香嫩有嚼劲。 【炖】是一个多功能的技法，可以炖汤，也可以炖菜。而且食材范围很广，肉类、蔬菜乃至杂粮都能用来炖制。
但很多新手在做炖菜时，往往因为火候把握不当，导致食材本身没有熟透，反而失去了嚼劲。 想要把食材炖入味，必须了解一个知识点，就是「高温产生焦糖化反应」。当温度达到120℃以上时，食材中的蛋白质就会开始变性，这个变性的过程叫做「焦糖化反应」。
在焦糖化反应的过程中，会生成具有芳香物和还原能力极强的物质，如果利用得当，就可以让菜品色泽更诱人，风味更独特。 但是，如果没有掌握好烹饪的温度和时间，就会导致蛋白质过度焦糖化，从而形成令人讨厌的糊味。这也是为什么有的人做的炖菜会有糊味儿，很难吃。
【炖】有很多种，根据火候控制不同，分为「文火」（小火）和「武火」（大火）两种。一般来说，用「文武火」交替加热食材，能让蛋白质受热均匀，不会过度焦糖化，是最佳的烹调方法。
比如熬粥、煮汤、焖饭的时候，都是采用「文武火」交替的方式，让温度慢慢上升，保证了食材成熟的同时，也保留了大部分的营养素。
但是，用文武火做出来的菜肴不够酥脆（油炸食品除外），比较软和清淡，想吃重口味的朋友可不能指望这种方法。 除了控制火候以外，还有一些技巧也能使炖出来的食物软糯鲜香。比如说在切好的牛肉中加入适量的牛奶或鸡蛋清，既能保持水分，令肉质鲜嫩，还能让颜色更漂亮。
炖汤时，待煮沸后，不要掀锅盖，继续用小火煲着。这样汤汁表面会形成一层“水油膜”，起到保温的作用，能让内部温度一直处于较高水平，加快熟透的速度。 在停火后让他再“闷”一会儿，就可以捞起煮熟的料，盛入盘中，享用美味了~