锅巴怎么再加工好吃？
来做个科普，锅巴到底是怎么来的，为什么做熟了会有一层锅巴？ 为什么做熟的米饭有很多层？ 先答后更！ 关于第一张图的原因我放在文中最后了哈~ 这里要提到一个名词叫做“直链淀粉”和“支链淀粉”，这是两种不同形态的淀粉。
在我们买回来的大米中，大部分是大米的胚乳部分，而里面主要就是由这两种形态的淀粉构成（糯米是支链淀粉含量很高的特殊类型）。 简单说吧，直链淀粉就像一条条长长的线，可以打成结，支链淀粉像一根根绳子，不能。 所以蒸煮之前，直链淀粉呈线性状态时，相互之间是可以粘连在一起的； 而支链淀粉由于每分子链上有许多个分支，就使得它无法和其它的支链淀粉粘在一起，所以直链淀粉就能把支链淀粉给包了起来，整个淀粉粒看起来就像是裹了一层糖衣的米粒一样。
这就是我们常见的刚煮好的米饭蓬松柔软而且有弹性的原因啦～ 等到米饭冷却以后，直链淀粉的双螺旋结构会慢慢松弛下来，支链淀粉分子的分支也会打开，这样米饭就会逐渐变硬、蓬松程度降低并且不易回软了。 但是！如果我们没等米饭凉透就搅动或者搅拌米饭，让支链淀粉能够重新形成螺旋状结构并包裹住直链淀粉，就可以重新获得弹性十足的松软米饭啦～
所以，正确的做法应该是这样哒～ 另外，很多人会有在煮饭的时候加入油或者蛋液来使米饭变得更软的吃法，其实这样做并不会有什么效果哦。 由于淀粉是高分子化合物，而油脂是不溶于水的，我们吃的油实际上只能溶解在脂肪细胞中，并不能直接进入到淀粉颗粒中。加油或加蛋并不能改变淀粉的性质哟～～