猪大肚怎么炒好吃?

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猪大肠,作为猪身上的一个器官,由于味美且富有脂肪,一直以来都是广受喜爱。 而在众多的处理方法中,「卤」与「烤」是最为常见的一种做法。不过虽然都是熟制后直接食用,但其中的口感与风味却各有不同。 今天咱们就来聊聊关于「卤」的这档事儿…… 卤,作为烹饪技法中浓墨重彩的一抹亮色,自古就有之;而其起源,更是可以追溯到商周时期。早在先秦时期的典籍《礼记·少仪》中,就有关于「卤」的记载: 「凡祭,虽有誓辞,不陈卤羹。」 这里的「卤」指的是一种用卤水制作的炖品。 而将「卤」字正式列入汉字表中的,则是东汉许慎所撰写的《说文解字》: 「卤,菹也。从肉,音卢。」「菹(zū)」本指白菜等蔬菜腌制的食品,后来引申为肉类酱菜之意。 可见在东汉之时,人们就已经掌握了利用卤水来加工制作肉类的方法。而这种用卤水煮肉的方法,在魏晋南北朝时期,则多用于制作「脍」,即切片煮熟的生鱼片。

晋代张华的《博物志》中提到: 「晋武帝时,西域献香鼠。形甚小,黑色,短尾。毛极柔软,作褥,香滑可爱。取脑滴清油中,拌粟米煮粥,香味远闻。取乳煎粉,名曰「思浑子粥」。又取肠煎羹,甚美。」 这里所说的「洗肠」即是指清洗处理猪大肠的过程。

而到了唐代,有关卤水的用法更加多样。一方面它仍然作为煮肉时的辅料而被沿用,另一方面,人们已经开始尝试将它用于蔬菜的腌制。

杜宝所著的《烧丹集》中,就提到用卤水来制作蔬菜的方法: 「凡蒸菜,并生拌为一锅蒸之。如芋艿、茄瓜之类,并用淡盐水浸匀了,入锅蒸,待熟方取出。若用酱油浸者,以色见红为度;若不曾变色,只可略淋些酱油,调吃亦好。如卤瓜,须是夏天出时,取顶好者晾干用。」 除了以上提到的这些做法之外,在古代还有不少人借助卤水来加工豆腐。

明代田艺蘅所著的《留青日札》当中,就提到了这种「卤豆腐」的做法: 古代的「卤」还常常与香料一同出现。无论是用来加工鱼肉的「卤鱼」,还是用来制作蔬菜的「卤菜」,许多都离不开香料的点缀。 其中姜、葱、桂皮、花椒、八角这都是常用的香料,而有些菜肴还要加上白酒和醋。有了香料的衬托,原本味道单调的卤汁变得馥郁芬芳,而原本无味或味淡的食材,也由此变得更加美味诱人。

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