什么扥排骨好吃?

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炖、焖、煨、烧,这是最常用的四大烹饪技法,也是家常菜中应用最为广泛的四类菜式。 不过要说到这四种技法的实际用法和特点差异,许多同学可就说不出个所以来了。 今天,咱们就通过几道常见菜肴的加工制作,来具体聊聊这四类家常烹制方法的差别所在。 首先我们来看“炖”,这也是日常生活中使用频率最高的烹调技法之一。 炖的方法很多,可以电炖、砂锅炖、瓦罐炖等等,这里我们就用常见的电高压锅炖制来进行说明。

所谓“炖”,就是要用微压力环境,慢慢将食材熟烂。这样能最大程度保留食材的营养元素不被破坏。 所以,适合用电高压锅炖制的食材,一般都富含营养且较易熟透。例如: 猪蹄、鸡爪、猪耳朵等含胶质较多的肉类; 山药、冬瓜、萝卜等食物纤维较粗的蔬菜; 还有猪肚、土鸡、鸭、鱼等食材都可以用炖的方式来处理。 除了以上,像鸡蛋、土豆这类食材,也可以运用炖的技巧来制作美味。只不过在使用时需要注意以下几点:

① 尽量控制温度不要过高,以防蛋白质变性流失。

② 注意时间不要过长,以防营养损失。

③ 如果想要口感更加鲜嫩,可以在出锅前加入少许盐和胡椒粉提味。 但要注意,这些食材在入锅时都不要放盐,以防食盐渗透入食材内部,造成水分大量流失。

接下来我们再来看看“焖”的做法有哪些不同之处。 所谓“焖”,其实就是封闭环境中加热,让食物熟了的一种方式。它同样适用于不易熟的食材。 像之前提到的鸡爪、猪蹄、猪耳朵,如果有耐心进行长时间炖煮,当然可以用“焖”的制作方法来制作。但“焖”所适合的情况,远不止此。 只要你能够想到,就能利用“焖”的技术实现。 因为它的原理就在于,密封、高温的环境促使食物成熟。你只需控制好这两个关键要素,其他的就可以交给时间和温度来搞定。 在使用“焖”的技术时,你需要准备一个有盖子的器皿,最好是砂锅。因为这样可以保证在烹饪过程有充足的蒸汽产生,从而形成相对密闭的空间。另外,砂锅的热传导性较差,温度上升比较缓慢,也很适合用“焖”的方法做菜。

经过一段时间的加热,被密封的食物便会成熟。但你需要注意的是,由于高温的环境会使有些食材滋生细菌。所以在食用“焖”出来的菜品时,一定要再次进行消毒处理。 利用“焖”的技术可以制作的美味真不少,像我在家常常会用这个方法做红烧肉、排骨、猪蹄、鸡块之类。

像一些不易熟的绿叶蔬菜,如果先用开水焯烫一遍再“焖”,也是一种不错的烹饪方法。 用“焖”技术制作的菜肴在保存时也需注意,避免发生变质的情况。

前面说到“煨”,可能很多同学不是很了解这个技法。 其实,“煨”就是将食材置于汤汁里,加盖或用容器盖上盖子,用微火把食物煮熟的一种方法。 与“炖”“焖”相比,“煨”使用的温度不高,时间也较短,更适合质地细嫩容易成熟的食材。 用“煨”技法烹调出的食物,汤汁浓醇,味道醇厚鲜美,营养丰富。

常用食材诸如鸡肉、鸭肉、鹅肉、猪肉、牛肉、鱼类、豆腐均可用来“煨”汤喝。而青菜、萝卜、蘑菇、海带等菜肴,用“煨”的手法制作美食也不是难事。 在制作“煨”类的菜肴时,要注意两点:一是必须使用小火慢煨,二是中途不能加水,以免冲淡汤汁的味道。 除了以上介绍的几种家庭厨房中常用的烹调技法以外,剩下的就是一些辅助性的技巧了。

例如炒锅中温度过高,可以加少量冷水使温度迅速降低;给菜肴勾芡不仅可以增香添色,还可以包裹住菜肴中的营养成分;爆炒能最大程度保持蔬菜的营养不流失等等。只要掌握好这些关键点,再结合日常做的菜肴多总结,相信你一定能做出更美味、更营养的健康佳肴!

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