什么扥排骨好吃？
炖、焖、煨、烧，这是最常用的四大烹饪技法，也是家常菜中应用最为广泛的四类菜式。 不过要说到这四种技法的实际用法和特点差异，许多同学可就说不出个所以来了。 今天，咱们就通过几道常见菜肴的加工制作，来具体聊聊这四类家常烹制方法的差别所在。 首先我们来看“炖”，这也是日常生活中使用频率最高的烹调技法之一。 炖的方法很多，可以电炖、砂锅炖、瓦罐炖等等，这里我们就用常见的电高压锅炖制来进行说明。
所谓“炖”，就是要用微压力环境，慢慢将食材熟烂。这样能最大程度保留食材的营养元素不被破坏。 所以，适合用电高压锅炖制的食材，一般都富含营养且较易熟透。例如： 猪蹄、鸡爪、猪耳朵等含胶质较多的肉类； 山药、冬瓜、萝卜等食物纤维较粗的蔬菜； 还有猪肚、土鸡、鸭、鱼等食材都可以用炖的方式来处理。 除了以上，像鸡蛋、土豆这类食材，也可以运用炖的技巧来制作美味。只不过在使用时需要注意以下几点：
① 尽量控制温度不要过高，以防蛋白质变性流失。
② 注意时间不要过长，以防营养损失。
③ 如果想要口感更加鲜嫩，可以在出锅前加入少许盐和胡椒粉提味。 但要注意，这些食材在入锅时都不要放盐，以防食盐渗透入食材内部，造成水分大量流失。
接下来我们再来看看“焖”的做法有哪些不同之处。 所谓“焖”，其实就是封闭环境中加热，让食物熟了的一种方式。它同样适用于不易熟的食材。 像之前提到的鸡爪、猪蹄、猪耳朵，如果有耐心进行长时间炖煮，当然可以用“焖”的制作方法来制作。但“焖”所适合的情况，远不止此。 只要你能够想到，就能利用“焖”的技术实现。 因为它的原理就在于，密封、高温的环境促使食物成熟。你只需控制好这两个关键要素，其他的就可以交给时间和温度来搞定。 在使用“焖”的技术时，你需要准备一个有盖子的器皿，最好是砂锅。因为这样可以保证在烹饪过程有充足的蒸汽产生，从而形成相对密闭的空间。另外，砂锅的热传导性较差，温度上升比较缓慢，也很适合用“焖”的方法做菜。
经过一段时间的加热，被密封的食物便会成熟。但你需要注意的是，由于高温的环境会使有些食材滋生细菌。所以在食用“焖”出来的菜品时，一定要再次进行消毒处理。 利用“焖”的技术可以制作的美味真不少，像我在家常常会用这个方法做红烧肉、排骨、猪蹄、鸡块之类。
像一些不易熟的绿叶蔬菜，如果先用开水焯烫一遍再“焖”，也是一种不错的烹饪方法。 用“焖”技术制作的菜肴在保存时也需注意，避免发生变质的情况。
前面说到“煨”，可能很多同学不是很了解这个技法。 其实，“煨”就是将食材置于汤汁里，加盖或用容器盖上盖子，用微火把食物煮熟的一种方法。 与“炖”“焖”相比，“煨”使用的温度不高，时间也较短，更适合质地细嫩容易成熟的食材。 用“煨”技法烹调出的食物，汤汁浓醇，味道醇厚鲜美，营养丰富。
常用食材诸如鸡肉、鸭肉、鹅肉、猪肉、牛肉、鱼类、豆腐均可用来“煨”汤喝。而青菜、萝卜、蘑菇、海带等菜肴，用“煨”的手法制作美食也不是难事。 在制作“煨”类的菜肴时，要注意两点：一是必须使用小火慢煨，二是中途不能加水，以免冲淡汤汁的味道。 除了以上介绍的几种家庭厨房中常用的烹调技法以外，剩下的就是一些辅助性的技巧了。
例如炒锅中温度过高，可以加少量冷水使温度迅速降低；给菜肴勾芡不仅可以增香添色，还可以包裹住菜肴中的营养成分；爆炒能最大程度保持蔬菜的营养不流失等等。只要掌握好这些关键点，再结合日常做的菜肴多总结，相信你一定能做出更美味、更营养的健康佳肴！