什么鱼做鱼生最好吃？
对于什么是“好鱼”，其实也没有一个统一标准的答案的。 说口感，有人喜欢鱼肉紧实一些的，有人喜欢鱼肉松散一些的； 说味道，有人喜欢吃腥味重的，有人喜欢吃腥味淡一些的。 所以呢，我这里说的“好鱼”，是指针对做鱼生而言，各种指标均衡，适合做鱼生的鱼。 那么，有哪些指标呢？
1.新鲜度。这个不用多说啦，鱼肉放久了，营养成分在空气中流失、蛋白质变性，都会影响口感。所以买回来的鱼要尽快处理好、做熟。 不过有些鱼刺比较多，处理起来比较麻烦，这时候可以把鱼放血，浸泡在清水中，往水中加食盐溶解（每500g水，25g盐），这样也能去除一部分腥味。
2.大小。做鱼生吃，鱼肉不能太厚，不然咀嚼起来很费劲；也不能太薄，不然缺乏韧性，夹不起。另外，鱼的体积太大，浪费食材，也不方便操作。一般来说，选择中等长度的鱼来做鱼生最好。 当然了，如果鱼太小，也可以把它浸炸一下再用来做鱼生。
3.形状。鱼身要扁平的，这样可以比较容易片下鱼片。鱼的尾部和腮部，往往有大量的鱼鳞，要注意剔除。 当然咯，要是能把鱼身上的硬刺剔掉那就更好了~
4.颜色。新鲜的鱼肉呈均匀的鲜红色，如果有血丝，可能是鱼刚从水中打捞上来，还没有完全恢复生机所致。 注意！如果鱼身上有发黑或者黄色的部位，可能是有细菌或者寄生虫，一定要清理干净哟~
5.腥臭。这算是感官指标吧～好的鱼，应该是没有明显异味儿的。如果闻到鱼身上有一股腥臭味儿，说明已经变质，千万不能吃！
吃鱼生各地都有，但最有名的当属广东和湘西。广东人称生鱼片为“鱼生”，吃的是水底淤泥中长大的鲶鱼，以三、四斤鱼最好。湘西的苗人和侗人则更豪爽，一二十斤重的硕大青鱼杀好一剖两半即上桌，蘸着泡姜泡椒和大蒜丝调的糊辣椒水生咽下去，鲜美之外更增一重酣畅淋漓之快。
广东的生鱼片在选料上非常考究，一定要用本地池塘中生长的鳙鱼，俗称“胖头鱼”或“大头鱼”，此鱼以食塘底泥渣为生，头大肥壮，身体肥腴丰厚，并有着比其他鱼类更高更优质的蛋白质含量。一般在宰杀一小时后才开始做鱼生，此时鱼肉中的营养物质开始分解转化，味道尤为鲜美嫩滑。所用刀也很有讲究，是特制的长达三尺宽近半寸的锋利杀鱼刀，操刀的手法也非常奇特，刀口一律朝向自己，然后手腕用力将刀向外推，鱼肉在高速滑行的刀锋下，片成薄如蝉翼、晶莹剔透的鱼片，蘸上以秘方炮制的糖、盐、姜蒜、芝麻等调料，鲜甜爽滑甘香，味道美不可言，吃过的人无不啧啧称赞，叹为神品。
做生鱼片时，首先要将鱼泡在清水里，使鱼鳃和腹内的黑膜和血污吐净，再在鱼口里放一粒小蒜头，接着将鱼放在汤锅里，注入10%的盐水，用猛火煮10分钟，然后将鱼捞起。在煮的过程中火一定要猛，不能开盖，这样鱼体内的酶就没法发挥作用，生鱼片也就不会变质。再者，蒜头塞进鱼口后，经过煮汤，热气把蒜汁传入鱼体内，也起到了杀菌消毒的作用。
生吃或者半生吃鱼，是许多民族和地区的饮食习惯与喜好。例如日本的生鱼片，美国西北太平洋沿岸土著的生吃鱼子和鲑鱼，泰国、印度和孟加拉人的鱼生沙拉，云南傣族、德昂族、佤族同胞喜好吃的生鱼。做法大同小异，就是鱼剖杀洗净后蘸上辣椒和大蒜等调料鲜吃，但广东的生鱼片，以其独到的选料与制作方法、无微不至的防菌处理手段和鲜美独特的口味，而远近驰名，被国人为之拍案叫绝。
