怎么炸食好吃酥脆？
1、食材下锅高温油炸的过程中，会产生游离脂肪酸（所谓“热油”，其实就是指高温下产生游离脂肪酸的植物油）。这种物质会对神经造成损害，严重的还会致癌。因此为了健康着想，一定要控制好油温，尽量控制不要过高。 2、不同的食材对于油脂的要求不一样。比如说炸薯条要用黄油来炸，而炸年糕就要用植物油，原因是炸薯条需要用奶油将淀粉裹起来，形成保护膜，避免淀粉直接接触到高温油产生焦糊味；但炸年糕用植物油就不会有糊味了。所以要根据不同食材的特点来区别对待。 下面介绍几个我总结的炸物小窍门：
①蔬菜类的要控干水分再炸。如果怕吸油可以泡一下凉水，这样就能保证炸的时候不会大量放油。
②肉类和鱼类要先腌制一会再说。鱼肉本身含水量大，很容易在炸制过程中脱水变硬，因此要想让鱼肉酥软多汁，最好腌制时加入少量淀粉或面粉，能使肉质更加湿润嫩滑。
③鸡蛋液或者牛奶+面粉+盐调成糊状后，要顺着一个方向搅拌上劲，这样才能使面糊更有粘性，挂得住原料。
④很多人以为炸东西油温越高越能激发香味，其实温度太高反而会破坏香味物质，产生有害健康的物质。一般来说3成热左右即可。