乙酸的作用是什么？
1、调节酸碱度 食品在发酵过程中会产生大量的乳酸，当乳酸浓度超过一定值时会抑制细菌的生长。而醋酸是弱酸，它可以和乳酸生成酯类化合物，从而降低乳酸的浓度，达到继续发酵的效果。另外，在啤酒酿造中，使用醋酸还可起到缓冲作用，防止啤酒花氧化酸败。
2、增香 醋含有丰富的香味物质，如乙醛、丙酮、丁醇等有机溶剂，这些成分都可以增强食物的香味。例如，在腌制咸菜时，如果加入少量食醋，就可以使其味道更加鲜美。醋还具有去腥作用，可以在烹调时减少腥味出现。
3、防腐 在日常生活中，我们可以发现这样一个现象：在酱油瓶上一般会标注有“食用盐”、“酸水解植物提取物”或者“复合氨基酸滤液”等字样，而这实际上就是食品添加剂的使用说明，其中就包括防腐剂。因为食盐本身也有防腐效果，而酸性环境也能够抑制微生物生长，所以食醋通常被用作防腐剂使用。
4、着色 在制醋的过程中，除了淀粉糖化之外，还有一个重要步骤叫做“着色”，就是通过添加色素使粮食中的蛋白质着色，从而使酱油变成紫色或红色。市面上有很多彩色豆腐，它就是通过向豆浆中添加碱性物质将蛋白质着色而成；同样的道理，在泡椒凤爪制作过程中，也需要在配料中加入碱性物质以达到着色的目的。