厨房人员太多？
厨房人员的多少直接影响到成本支出的多寡，但人员配置太少会影响出品。这是非常常见的矛盾点，其实解决这个问题是有一个公式可循的。一线厨房员工总数＝后厨面积（平方米）×8÷4（平方米），比如你的后厨有200平方米，那你的总厨房员工人数就为200×8÷4=400（人）。当然，每个岗位人员配备不一样，但大致的比例，是可以确定的：切配人员与炉头人员的比值为2.5:1，切配人员与打荷人员的比值为1:1。
而厨房里的脏活累活苦活是避免不了的，如果人员很少（比如2张灶台配备一个打荷），打荷工作就非常辛苦，非常累，那么员工就会想办法离开这个岗位，甚至这个厨房。如果在打荷这个岗位上配备2个人，那么他们所分担的工作量相对就较少，心理上也不会觉得特别紧张，离职率自然会大幅降低。
在厨房员工总数确定之后，需要进一步确定各个岗位的所需人员数量。这个比值是8:5:3，也就是说在厨房的一线员工中，切配工人数、炉灶工人数、打荷工人数的比例为8:5:3。再通过这个比例关系，便可以计算出各自所需要人数。
比如上文假设的某厨房后厨总面积为200平方米，通过计算可得出这个厨房总一线员工数为40人。那么其中切配工人数为40×8/（8+5+3）=20人，灶台人数为40×5/（8+5+3）=12人，打荷人员为40×3/（8+5+3）=8人。