用鸡蛋发面鸡蛋起什么作用？
用鸡蛋发面和普通面团在本质上并无太大区别，鸡蛋在其中主要是作为面团的调理剂。所谓的调理剂就是，能保持面团中蛋白质的生理状态，防止由于面筋蛋白质酸碱度的变化而造成蛋白质变性， 使面团保持优良的物理特性，如使面团疏松、持气性好等，使做出来的馒头松软可口。
此外，鸡蛋还含有丰富的营养物质，做馒头时放入鸡蛋，做出来馒头营养更全面，同时还能改善馒头的风味，令馒头味道更香。
当然，用鸡蛋发面要想达到最佳口感，酵母粉和鸡蛋的用量都是有讲究的：
一般在500克的普通面粉中加入2个鸡蛋，再加入10克的干酵母或者10-15克鲜酵母。由于鸡蛋数量的增加，使得面团中食盐含量有所降低，所以可以在这种面团中放入5克的盐，这样做出的馒头口感最佳。