红烧牛肉加腐乳起什么作用？
加了红腐乳增加的应该是红曲发酵风味和蛋白酶水解风味，以及红曲发酵产生的天然色素，让肉质更烂的同时也更鲜美和更红亮。这个作用虽然加生抽和老抽、糖色也能达到，但是味道上要稍逊一点。红烧牛肉加了臭豆腐或其它霉豆腐也会增加特殊的香气，加老卤汁效果则更佳。
酱牛肉加了红腐乳、甜面酱和豆豉等酱类同理，增加的都是这些酱类的发酵风味。加了黑胡椒粉等辛香料则可以增加辛香味。
自制牛肉酱加豆瓣酱、豆豉、蚝油、柱候酱、红腐乳、咖喱粉、辣椒酱等就更是酱香四溢了，基本上所有的酱类都是微生物发酵制成的，味道主要就是各种独特的发酵风味。