厨房的毛利怎么算？
毛利指的是在不扣除人工费用时的厨房收益，它是根据原料的成本和菜点售价确定的。计算公式是：
毛利=售价-成本=成本x(1-成本率)=售价x(1-销售毛利率)
毛利一般采用“毛利率”即毛利占售价的百分比来表示，它分为成本毛利率和销售毛利率两种。
成本毛利率简称成本率，它的计算公式为：毛利率=(售价-成本)/成本=
(1-成本/售价)x100%=售价/成本-1
在计算菜点成本率时，菜点的成本包括主料、配料和调料三种，其成本的合计构成单项菜点的成本。计算时需要注意两点：一是计算菜点毛利、售价时应该用“元”作单位，而计算成本率时应该用“成”作单位；二是有的成。本毛利率大于100%，这时，计算时一定要注意把百分数转换为“成”数。举例来说，比如菜点的定价是20元，单位成木是7元，那么它毛利是13元，它的成本率即毛利率则是：(20-7)/7x100%=186%，换算称“成”数即为18.6成。
售价毛利率简称“售让毛利率”，简称“销售毛利率”，它是以毛利占售价的百分比或“成数”来表示的。计算公式为
从上式可以看出，菜点每增加一个成本百分比，毛利和销售毛利率就会降低一个百分点。如果销售毛利率是50%，成本率也就是50%；如果成本率增加到51%，销售毛利率则下降到49%。所以，成本率与销售毛利率两者在表示方法上虽有差别，但其基本概念和意义是一致的。