烤烧饼加碱有什么作用？
饼铛烧饼时，饼皮受热脱水变干变硬，蛋白质、淀粉变性凝固，使饼皮变熟。加碱的烧饼，碱液渗透到饼皮深层组织中，使得深层组织也发生变性、凝固，这样，烤熟后的烧饼就有疏松、分层的效果，吃口酥脆，且容易贮存，保持时间长。
放碱的数量应按500克面粉放3至4克碱。由于酵面在蒸熟时，酵面表皮有一层硬壳，所以在烙或入炉烤时，酵面的内部受热传导较慢，所以烤熟的烧饼内心发粘。
生坯在铛上加热时间较长，熟制程度达到内心熟透的目的，所以烤出的烧饼，内心十分柔软，不发粘。烧饼生坯入炉以后，由于炉温高，生坯内外受热也十分均匀，使烧饼很快熟透。生坯入炉后，炉内空气温度很高，烧饼坯表皮失水后，形成干硬的表皮，再经高温作用使表皮呈金黄色。