厨房有几种技法？
挂糊工艺技法。挂糊工艺一般分六个步骤完成：第一步：将主料腌渍入味。第二步：放入辅料。第三步：将糊浇淋在料上。第四步：搅拌均匀。第五步：上浆。第六步：油炸或油煎。常用的糊有：蛋清糊（用于制作瓤溜鱼、滑溜鱼球等）、蛋泡糊（制作高丽鱼、氽鱼丸、氽鱼骨等）、全蛋糊（制作锅贴鱼、锅塌鱼片等）、水粉糊（制作锅炸鱼、香酥鱼等）、酥糊（制作脆炸鱼、芙蓉鲫鱼等）、脆糊（制作脆煎鱼等）、面糊（制作挂面鱼等）和发粉糊（制作菜糊鱼、五彩鱼丁等）等。在挂糊时要注意：上糊后的原料应随即烹制，不可放置时间过久，以免脱糊；挂糊时，要注意菜的形状、大小，糊的厚薄。形状较大的原料，糊就厚些；形状小的原料，糊就薄些。
酱醉工艺技法。酱醉工艺的一般步骤是：第一步：用料酒、盐、花椒、葱、姜将原料腌渍浸入味。第二步：将酱料、调料和香料放入锅中熬制浓汁。第三步：将腌渍好的原料放入酱汁中浸没。第四步：用大火烧开后转微火酱至酥烂。第五步：拣出葱、姜。第六步：将原料连同酱汁一并倒入盆中冷却后放入冰箱浸泡1~2天即成。用于制作此菜的酱料有：酱油、糖、黄酱、甜面酱、海鲜酱、辣酱等；调料有：料酒、盐、味精、胡椒粉、大料等；香料有：葱、姜等。在采用酱醉工艺时，要注意：要根据原料的老嫩、生熟等，确定腌渍的时间和酱制的时间；在制作汁酱时，要注意各种调料和香料的配比，既要使各种原料的味道相融，又要使各种原料的个性得到体现。
腌腊工艺技法。其一般过程是：第一步：选料清洗沥干。第二步：腌渍入味。第三步：上糖。第四步：熏制。第五步：晾挂。在制作腌腊鱼时，可用酱油、糖、白酒、花椒、辣椒、桂皮和大料等浸渍鱼体；用白糖、蜂蜜等给鱼体上色，再用桃、杏、枣、柏等的干皮或木炭以及糖、茶等对鱼体进行熏制。
干酥工艺技法。干酥工艺一般分两步完成：第一步：将鱼洗净晾干（生干酥）或煮熟晾干（熟干酥）。第二步：将干鱼经多次煎炸烤后制成。干酥鱼酥脆爽口，便于久存和携带。
糟渍工艺技法。糟渍工艺一般分三步完成：第一步：用花椒、大料、白酒等浸渍鱼。第二步：鱼体沥干。第三步：将醪糟汁用糖、盐、酱油等调制成糟汁，将浸渍后的鱼放入糟汁中浸渍致香。