北京煮卤都有什么作用？
有增鲜、去腥、除膻、提味、补充营养成分等作用，用于对肉料、干货原料、素菜进行加工处理，制成各种熟肉制品和食品。
常用的煎卤水有红卤水和白卤水。红卤水分为咸鲜味红卤水、辣味红卤水、麻椒红卤水、蒜茸红卤水、五香红卤水等多种。
制作的熟肉制品或食品有五香牛肉、咸鲜舌片、蒜茸猪肚、麻辣鸡翅、香菇鱼块等。白卤水制成品有水晶肉皮，咸鲜鸭舌、蒜茸猪耳、芥末鸭掌等。卤水制作是北京烹饪技艺的一大特点。
红卤水的熬制制作方法：
原料：老母鸡、老肥鸭、老光鳝各1只;五花肉5000 克； 花鲢鱼1条； 猪大骨5000克；大葱白、整姜、拍蒜、花雕酒各1000克;京葱、洋葱、蒜米共1000克，丁香、小茴香、花椒、草果、白芷、肉扣、甘草、党参、罗汉果少许；老抽300克；生抽1500克，白酱油2500克； 精盐200克；味精150克；化鸡油2500克；化猪油5000克。
制作方法：老母鸡、老鸭、老光鳝鸡、鸭、鳝、肉分别汆水洗净，猪大骨敲破，花鲢鱼剁块后分别入大桶中加水淹没所有食材，然后依次加入京葱、洋葱、蒜米、老抽、花雕酒、精盐、味精大火烧开中小火加盖熬八小时以上，然后加入豆蔻、丁香、小茴香、草果、白芷、肉扣、甘草、党参、罗汉果，再熬2小时后捞起料渣再加入1000克化鸡油、3000克化猪油、整姜、拍蒜、大葱白后熬匀即成浓香红卤汁. 白卤汁去五香料和所有深色调料熬制而成。
应用：各种熟肉类加工。